Rund 70 Prozent des Verlustes an Biodiversität gehen auf die Kappe der Lebensmittelproduktion, rund 30 Prozent der Treibhausgase auch. «So können wir nicht weiter machen. Wir müssen umsteuern, was eigentlich schon viel früher hätte beginnen müssen», sagt Tilo Hühn, Leiter Lebensmittelkomposition und ­prozessdesign an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW). Der Professor, der in Lebensmittelkreisen auch als «Food­Architekt» bezeichnet wird, stellte sich an einer Veranstaltung des WWF Aargau im Naturama in Aarau der Frage, ob Food­Innovation, also zum Beispiel Fleisch aus dem Labor, die Welt retten kann. Christoph Schmassmann, Vorstandsmitglied beim WWF Aargau und Organisator des Anlasses, konnte neben Hühn auch Sophia Graupner begrüssen. Die Lebensmitteltechnologin sprach über ihre Erfahrungen bei der Vermeidung von Food­Waste.

Klima verändert den Konsum

Der Klimawandel wirkt sich konkret auf die Gewohnheiten der Menschen und damit auf die Lebensmittelproduktion aus. Erstmals haben die Franzosen im letzten heissen Sommer mehr Bier getrunken als Wein. Wenn sie Wein gewählt haben, zogen sie entgegen bisherigem Verhalten gekühlten Rosé dem Rotwein vor. «Im letzten Sommer haben wir gespürt und gemerkt: Das Klima verändert bis in die Lebensmittelproduktion etwas», stellte Hühn fest. Er, der «grosses Verständnis hat für Menschen, die verzweifeln und sich irgendwo hin kleben», betont, es sei an der Zeit, «unbedingt zu handeln und nicht nur zu reden.» Die Lebensmittelindustrie könne mithelfen, auf diesem Planeten wenigstens teilweise zu regenerieren, «was wir kaputt gemacht haben». Und das in einer durchaus sehr herausfordernden Situation: «Die Population und damit die Nachfrage nach Nahrungsmitteln werden massiv wachsen, gleichzeitig verlieren wir Biodiversität. Das kann nicht gut sein.»

Als Kuh lieber in der Schweiz

Für die Konsumentinnen und Konsumenten würden vier relevante Fragen in Bezug auf Nahrung im Vordergrund stehen: Was ist drin? Wo kommt es her? Wie ist es gemacht? Verletzt es mich, andere Menschen oder Tiere? Gleichzeitig sei für viele Menschen der Preis der Nahrungsmittel äusserst relevant, weil sie nur über eng begrenzte finanzielle Mittel verfügten. Das spricht für einfache, regional produzierte Lebensmittel, machte Hühn deutlich. «Nicht zuletzt die grossen Detailhändler haben das früh erkannt und setzen die Bedürfnisse um». Massentierhaltung sei zwar ethisch nicht vertretbar. Aber er empfindet es als anmassend, mit erhobenem Zeigefinger anderen zu verbieten, Fleisch zu essen. Immerhin sei die Schweiz in Sachen Tierhaltung, verglichen mit dem Ausland, recht gut unterwegs. «Wenn ich eine Kuh wäre, möchte ich auch in der Schweiz geboren sein», unterstrich Hühn.

Lebensmittel aus dem Labor?

Möglich ist schon vieles im Bereich Food­Innovation: Ersatzprodukte auf pflanzlicher Basis, die geschmacklich und mit einer Konsistenz daherkommen wie Hühnerfleisch. Oder Lachs aus Rüebli. Hühn selber forscht beispielsweise schon länger an einer Schokolade, die im Labor entsteht. So hat er zusammen mit Regine und Dieter Eibl eine erste Schokolade aus Kakaozellen im Bio­Reaktor entwickelt und war damit an der Entstehung von Dieter Meiers Schokolade «Oro de Cacao» beteiligt. Genauso kann man einem lebendem Tier Stammzellen entnehmen, um damit im Labor mit einer Nährlösung Muskelfasern, also Fleisch, heranwachsen zu lassen. Ob das in Zukunft normal sein wird? Noch ist hierzulande nicht alles zugelassen, was möglich ist. Oder es ist (noch) viel zu teuer. Schliesslich gibt es auch andere Hürden, die überwunden werden müssen: «Das Essen aus dem Labor muss bei den Leuten auch ankommen», sagt der Food­Architekt. Es stellt sich die grundsätzliche Frage, weshalb man überhaupt etwas essen soll, das aus einem Reaktor kommt. «Weil es durchaus nachhaltiger sein kann», erklärt Hühn.

Geht es nicht ohne industriell hergestellte Lebensmittel? Wie viel Innovation ist im Landwirtschaftsbereich zu erwarten und zu vertreten? Würde vertikale Landwirtschaft nicht eher akzeptiert als Labor­Food? Solche und ähnliche Fragen wurden in der anschliessenden angeregten Podiumsdiskussion unter der Leitung von Jonas Fricker, Co­Präsident WWF Aargau, zusammen mit dem Referenten und der Referentin erörtert.

Eddy Schambron,
Vorstand WWF Aargau

Ein Drittel aller Produkte aus der Nahrungsmittelwertschöpfung geht verloren. Das ist nicht nur für die Umwelt schlecht, sondern auch für den Geldbeutel, wie die Lebensmitteltechnologin Sophia Graupner im Naturama ausführte. Sie hat auch das Start­Up «Hängry Foods» mitbegründet, das der Schweiz helfen will, das Ziel der Sustainable Development Goals einzuhalten, welches vorgibt, den Food Waste bis zum Jahr 2030 um 50 Prozent zu verringern. Food Waste steht für das Wegwerfen von Lebensmittel, die eigentlich zum Verzehr geeignet und vorgesehen wären.

Die Landwirtschaft selber ist verantwortlich für 13 Prozent des anfallenden Food Waste, in dem im Hinblick auf stets volle Verkaufsregale zu viel produziert wird. 27 Prozent entfallen auf die verarbeitende Industrie, 14 Prozent auf die Gastronomie und – erstaunlicherweise – nur gerade 8 Prozent auf den Gross­ und Detailhandel. Der grösste Anteil an Food Waste, nämlich 38 Prozent, entfällt auf die Haushalte. Wie Graupner erklärte, zählt auch die Verwendung von Überschüssen als Tierfutter zum Food Waste. «Solange Menschen noch Hunger leiden, stellt sich die Frage, ob es zu verantworten ist, Lebensmittel an Tiere zu verfüttern, die dann wiederum Nahrungsmittel sind.»

Die Gründe, die zu Food Waste führen, sind nicht so klar und eindeutig zu benennen. Eine Untersuchung zeigt aber auf, dass neben zu gross eingekauften Mengen es oft an Wissen über Lebensmittel fehlt. So werden Nahrungsmittel zu oft fortgeworfen, obwohl sie noch problemlos geniessbar wären. Negativ wirkt sich auch die «Dauerverfügbarkeit» von allen Lebensmitteln aus. Schliesslich fordert Graupner ein Schulfach, das Ernährungsbildung beinhaltet. «In meiner Schulzeit habe ich den 2. Weltkrieg wohl fünfmal durchgekaut. Das war wichtig. Aber auch wichtig wäre es für das Leben heute, etwas über die Ernährung zu lernen».

Eines steht für Graupner über allem: «Mit jedem Kauf treffen wir eine Entscheidung. Es gilt, als Konsument Verantwortung zu übernehmen.»

Eddy Schambron,
Vorstand WWF Aargau